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잘 되는 식당에 들어가 레시피가 뭐냐고 묻는 것은 별 의미 없다. 레시피가 공개된 것은 이미 오래 전 일이다. 그들은 레시피보다 어떻게, 어떤 재료로 준비하냐에서 식당의 가치를 찾는다. 프랜차이즈에도 그 경지에 도달한 곳이 생기기 시작했다.
오늘 만든 치즈, 수프, 빵 카페 마마스
70년대 빈티지는 엄격하고 완고한 문화를 지니고 있다. 카페 마마스(CAFE MAMAS)는 간판과 실내장식, 그리고 식당의 가장 중요한 가치인 조리법에 있어서 고집스러운 70년대 어머니를 연상케 하는, 레트로 스타일을 느끼게 한다. 새벽부터 시작되는 카페 마마스의 하루는 오늘 사용할 핵심 재료를 오늘 만드는 것에서 출발한다. 수프를 끓이고 빵을 굽고 치즈를 만들어 낸다.
이곳이 줄서는 식당이 된 이유는 여러가지가 있으나 결정적 필살기는 소스가 아닐까? 새벽에 데워지기 시작한 소스는 6시간 동안 졸여지며 이 집에서 제공되는 모든 음식과의 조합을 가능케 한다. 레시피뿐 아니라 준비 단계부터 통일된 조리 시스템으로 만든 파니니(더블치즈&햄, 허니까망베르치즈, 쇠고기 가지, 머슈룸, 치킨랩 등), 샌드위치, 홈메이드샐러드, 감자수프 등은 삼시 세끼 모두 해결해도 만족할 만한 오리지널 가정식 테이블이라 할 수 있다.
카페 마마스의 음식을 먹어보고 더욱 놀라게 되는 사실은 이 집이 개인 식당이 아닌 프랜차이즈라는 것이다. 계량화, 냉동식품 등 가맹식당의 부정적 요소를 이 집에서 찾아볼 수는 없다. 오히려 음식 준비 과정, 당일 재료 당일 장만 등 바른 먹거리의 기본을 메뉴얼화, 어느 가맹점에 가더라도 고품질 식탁을 서비스 받을 수 있게 했다. 지점 안내는 웹사이트에서 제공된다. (사진제공 : 마마스)
위치(본점) 서울시 중구 서소문로 81 혜명빌딩 1층 문의 http://cafemamas.co.kr
식당거리의 시작이 된 집 원당헌 뼈해장국
원당헌 뼈해장국은 20년 전 허허벌판이었던 고양시 원당동에 문을 열었다. 뼈해장국의 핵심은 돼지등뼈인데 무엇을 넣어 삶았는지 살코기 맛의 깊이가 다르다. 또 하나는 시래기다. 해장을 돕는 3대 채소는 단연코 시래기, 미나리, 콩나물이다. 이집은 20년 전부터 시래기 인심이 후하기로 소문이 나 있다. 시래기가 흔했던 시절에는 공짜로 팍팍 넣어주었고 요즘은 추가 시 1000원을 내야 한다.
보통 뼈해장국집에서는 시래기 추가 자체가 안되는 경우가 많다. 해장국집을 찾는 손님들은 주로 남자들이지만 이 집은 가족 단위 손님들이 많다. 이유는 음식이 부드럽기 때문. 자극적이지 않은 해장국이야 말로 속풀이에 그만 아닐까? 이 집이 수도권 유명 맛집이 된 이후 일대에 10여 곳의 대형 식당들이 들어섰다.
위치 경기도 고양시 덕양구 원당동 634-5 문의 031-965-0721
변함없어야 오래 간다 어머니와 고등어
이 집이 홍대앞에 문을 연 것이 거의 10년은 되었다. 집 하나 구해놓고 여기저기 철거, 공사장에서 가져온 오브제를 재활용해서 소박한 공간을 꾸미고 주메뉴로 고등어 정식을 내놓았었다. 주인장 고향이 안동이니 당연히 간고등어였고 반찬도 나물 몇 가지가 전부였다. 조금 짭쪼름한 경상도 밥맛을 굳이 감추지도 않았다.
그래서 가게가 잘 되고 돈도 많이 벌어 근처에 ‘며느리밥풀꽃’이라는 국밥 전문점을 만들어 성공시킨 후에는 또 다시 ‘나물먹는 곰’을 오픈, 홍대앞 파워 식당으로 등극했다. 몇 년 만에 다시 찾아보았는데, 그 분위기 그대로이고 짭짤한 고등어구이 맛도 그대로다. 돌솥에 밥을 해 주는 것, 다소 묵뚝뚝한 반응 등, 모든 게 정지된 느낌이다. 고등어백반, 공기밥정식, 돌솥밥정식, 소담한 정식, 계절국수 등을 맛볼 수 있다.
위치 서울시 마포구 서교동 407-19 문의 02-337-0704
아무나 받을 수 없는 베라 피자 인증 더 키친 살바토레’
이탈리아 나폴리 피자협회에서 발급하는 인증은 아무나 주지 않는 희소 가치가 있다. 이 인증을 받은 식당을 가리켜 ‘나폴리탄 레스토랑’이라 한다. 우리나라에서는 최초로 ‘더 키친 살바토레(The Kitchen Salvatore)’가 그 이름을 받았다. 마가리타, 프로슈토 루꼴라, 디아볼라 에 씨폴라, 피치, D.O.C 등 이곳에서 파는 피자는 나폴리에서 맛본 바로 그 피자와 똑같다고 보면 된다. 재료가, 굽는 방식이, 토핑이 기준에 맞는다는 말이다. 그래서 남다르다.
10월까지만 선보이는 나폴리 식탁도 권할만 하다. 갑각류 오일과 레몬드레싱으로 맛을 낸 나폴리식 해산물 샐러드 ‘안티파스토’, 스모크 모짜렐라치즈와 이탈리안 수제 소시지, 완숙 토마토, 브로콜리, 마늘을 더해 맛을 낸 ‘벨라벨라 피자’, 성게알과 게살을 곁들여 해산물의 풍미를 한껏 살린 해산물 파스타, 전복과 파슬리 페스토로 맛을 낸 크림소스 부가티니, 돼지목살과 소뿔살로 맛을 낸 이태리 남부식 육류 요리 등이다. 더 키친 살바토레 쿠오모 압구정점과 더 키친 살바토레 앤 바 써머셋점에서 만나볼 수 있다.
위치 및 문의 압구정점 서울시 강남구 언주로 164길 29 / 02-3447-0071
서머셋팰리스점 서울시 종로구 율곡로2길 7 써머셋팰리스 1층 / 02-730-5545~6
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