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지난해 초 서울시내 한 백화점에서 3900만 원짜리 와인 1세트가 판매됐다. 그 주인공은 세상에서 가장 비싸다는 ‘로마네 꽁띠’. 프랑스 부르고뉴 지방 2010년산으로, 삐노 누아 품종 100%로 만들어졌다. 전량 경매를 통해 판매되는 이 와인의 연간 생산량은 6000병 정도. 공급물량이 워낙 적어 수집가들 사이에서는 ‘돈이 있어도 구하기 어려운 와인’으로 통한다.
반면 칠레 카사블랑카 밸리의 명품 와이너리, 빌라드 에스테이트에서 선보인 ‘엑스프레시옹 리저브 삐노 누아’ 2008년 산 가격은 4만 원대 초반에 불과하다. 풍부한 과실 맛과 적당한 오크 향의 조화가 뛰어난 이 와인 역시 삐노 누아 품종 100%로 만들어졌다. 특히 입안에 남는 긴 여운과 복합미가 좋아 어디에 내놔도 손색 없다는 것. 가격 대비 최고 제품이다.
이처럼 똑같은 품종인 삐노 누아로 만든 와인이지만 엄청난 가격차이를 보이는 까닭은 뭘까. 왕초보 입장에서 몹시 궁금한 사항이다. 와인의 달인 소믈리에들은 ‘복합미와 여운, 브랜드’에서 그 답을 찾으라고 말한다.
“와인 가격은 원재료인 포도 재배와 양조, 관리에 들어간 비용 외에도 브랜드 가치나 수급동향 등 여러 요인이 합쳐져 결정됩니다. 이 세상에는 수많은 종류의 와인이 있고, 꼭 마시고 싶은 와인이라면 시장에서 형성된 가격을 지불해야 가능하지 않겠어요.” CSR&컴퍼니 박지광 대표의 설명이다. 특히 와인은 유행에 매우 민감하고 상업적 성격도 강한 편이지만 진정한 가치를 발견하려면 체계적인 접근법, 즉 객관적인 설명이 무엇보다 중요하다는 것이 그의 지론이다.
그러나 올바른 시음을 하기 위해서는 몇 가지 요령과 원칙이 필요하다. 눈과 코, 혀를 최대한 활용해 즐기라는 것. 즉 외관과 후각, 미각을 통해 종합적으로 따져봐야 한다. 그 결과를 토대로 품질에 대한 평가는 물론 포도 품종이나 지역, 가격대까지 구별할 수 있어야 한다.
물론 사람마다 감각과 느낌에 대한 민감도가 다르다. 그러나 훈련을 통해 객관적인 표현이 가능하다는 것이 다수 전문가의 일관된 주장이다. 특히 와인의 경우 공기와 접촉하는 시간이 길수록 맛과 향에서 다양한 변화를 일으킨다. 따라서 와인을 잔에 따른 후 천천히 마시면서 그 변화를 살피는 것이 무엇보다 중요하다. 친구와 시간적 여유 없이는 와인이 주는 행복을 누리기 어려운 이유다.
먼저 시각적 판단을 살펴보면 포도 품종과 숙성 기간에 따라 와인 컬러가 다르다. 특히 잔을 45도 각도로 기울여 외관을 살펴보면 와인의 정체를 어느 정도 파악할 수 있다는 것. 보통 선명도나 강도, 컬러를 기준으로 표현한다. 예를 들어 화이트 와인의 경우 처음에는 연하고 맑은 색상을 띄다가 시간이 갈수록 점차 레몬, 황금빛으로 바뀌는 것이 일반적이다. 숙성이 잘된 와인일수록 세련된 컬러를 유지한다는 것.
반대로 레드 와인은 시간이 지날수록 색상을 잃어버리는 경향이 있다. 일반적으로 까베르네 소비뇽의 컬러는 레드 루비. 보통 ‘묵직하고 남성적’이라고 표현한다. ‘와인의 여왕’ 삐노 누아는 투명하고 밝은 레드 자주, 즉 선홍빛을 띄어 조금만 관찰하면 금방 구분이 가능하다. 보통 화이트 와인은 잔 중앙을, 레드 와인은 잔 가장자리 컬러를 보고 판단하는 것이 좋다.
2차 향 ‘부케’ 발효·숙성 과정서 발생
이번에는 후각 정보. 와인 향은 크게 아로마와 부케로 구분할 수 있다. 아로마는 포도의 품종을 구분할 수 있는 1차적 향으로 꽃과 과일, 풀 향이 강하다. 실제 독일의 대표 화이트 와인 품종 리슬링의 경우 달콤한 꽃 향이 넘쳐 특유의 휘발성 냄새 또는 고무 타는 냄새를 쉽게 맡을 수 있다. 발효와 숙성 과정에서 발생하는 2차적 향인 부케를 맡기 위해서는 약간의 기술이 필요하다. 먼저 잔을 가볍게 돌려(스웰링) 잠들어 있는 향을 깨워야 한다는 것. 이를 통해 와인 맛을 살아나게 하고 오묘한 향을 이끌어낼 수 있다. 다만 와인을 마실 때 황이나 매니큐어 냄새가 날 경우 변질여부를 꼭 따져보는 것이 좋다.
끝으로 와인 맛은 크게 당도와 산도, 탄닌에 의해 결정된다. 이 3가지 요소가 적절히 균형을 이뤄 복합미를 강조하거나 긴 여운을 남긴다. 여기서 말하는 균형은 과일과 당분, 산도와 탄닌의 적절한 조화를 의미한다. 예를 들어 과일이나 당분이 너무 적으면, 즉 균형이 맞지 않으면 와인은 자극적이고 떨떠름하게 느껴진다. 특히 와인 숙성기간이 길어질수록 탄닌의 떫은 맛은 사라지고 부드러운 맛이 올라온다.
이 외에도 와인 시음 기사를 읽다 보면 ‘바디감’이라는 단어가 자주 등장한다. 이는 포도껍질과 씨에 다량 들어있는 탄닌과 알코올이 주는 질감에 대한 표현이다. 즉 입안에서 느껴지는 물과 우유, 미숫가루를 생각하면 이해가 빠르다. 즉 물은 가벼운, 우유는 중간, 미숫가루는 풀 바디로 표현하면 무리가 없다.
한편 와인 라벨에는 누가, 언제 수확한 포도로, 어디서 만들었는지 기본적인 정보가 담겨있다. 특히 미국 등 신세계 와인의 경우 알코올 함량이나 어디서 병에 담았는지, 포도밭 이름, 포도 품종 등을 자세히 알려준다. 그와 함께 품질 등급이나 수상경력 외에도 다양한 스토리를 간략하게 담고 있기도 한다. 대체로 포도 품종이나 와이너리를 이름으로 사용하는 경우가 많다.
예를 들어 미국 캘리포니아 소노마 카운티 월터 핸젤 와이너리에서 생산된 와인의 경우 라벨 상단에 빈티지가 표기됐다. 이어 중간과 그 바로 밑에 각각 와이너리 이름, 재배지역 정보가 담겨있다. 맨 하단에 포도 품종이 ‘삐노 누아’라고 선명하게 표기돼 있어 선택하기가 쉽다.
그러나 프랑스를 중심으로 한 구세계 와인 라벨의 경우 모든 정보가 각국의 해당 언어로 표기됐고 라벨에 담긴 정보도 달라 매우 복잡하다. 더구나 프랑스 보르도에서는 대부분 샤또를 와인 이름으로 사용한다. 이는 포도를 재배하는 밭의 중요성보다는 양조, 즉 생산자에 중점을 두기 때문이다. 반면 부르고뉴 지역에서는 산지가 와인 명으로 사용되는 경우가 많다. 수도원 소유 포도밭이 농민들에게 분할되면서 소규모로 나누어졌기 때문이다.
특히 포도 품종에 관한 정보를 별도로 표기하지 않아 생산 지역 등을 참고해 미루어 짐작할 수밖에 없다. 예를 들어 '교황의 와인'으로 유명한 샤또 네프 뒤 파프 라벨을 보면 ‘프랑스 남부 론 지방 유서 깊은 양조장 샤또 드 보카스텔에서 만든 최고 AOC 와인으로, 샤또에서 병입했고 알코올도수 13.5%’라는 것을 알 수 있다. 그러나 라벨 어디를 살펴봐도 가장 중요한 포도 품종을 찾을 수 없다. 이를 알기 위해서는 좀더 적극적인 노력이 필요하다.
와인 라벨에 담긴 스토리…
전쟁 승리로 이끈 검은 수탉 그림 라벨에 활용
중세 이탈리아, 시에나와 피렌체가 국경 분쟁으로 치열한 전투를 치뤘다. 수많은 사상자를 내며 비극으로 치닫자 이들은 전쟁을 끝내기 위해 수탉을 사용하기로 합의했다. 각 진영에 마련된 수탉 중 먼저 우는 쪽에게 승리를 인정하자는 것. 시에나는 하얀 수탉을 선택해 배불리 잘 먹였으나, 피렌체는 검은 수탉을 선택해 먹이를 거의 주지 않았다. 드디어 다음날 동이 트자 굶주림에 지친 검은 수탉이 먼저 울음소리를 내 피렌체에 승리를 안겨주었다.
이와 달리 섬뜩한 그림을 와인 라벨로 사용하기도 한다. 왼팔이 잘린 한 인물에 관한 아일랜드 전설이 바로 그것. 듣기만 해도 무시무시한 ‘시니스터 핸드(Sinister Hand, 잘린 손)’ 레이블은 미국 워싱턴 주 와이너리 오웬 로 정신을 상징적으로 보여준다.
오래 전, 공동 오너인 오라일리 가문은 비옥한 땅을 놓고 다른 가문과 시합에 나섰다. 호수 건너편에 있는 그 땅을 손으로 먼저 만지는 사람이 차지하기로 한 것. 한참 뒤쳐진 오라일리 가문 출신 선수가 결승점을 앞두고 자신의 손목을 잘라 해변에 던져 승리했다. 실제 손목에서 붉은 피가 뚝뚝 떨어지는 그림이 와인 병 전면에 등장한다.
한편 미국 ‘씨네쿼넌(Sine Qua Non)’은 만프레드 크랑클이 만든 와이너리다. 괴짜로 통하는 그가 로버트 파커에게 100점 만점을 받은 와인은 대부분 기후가 좋지 않았던 해에 생산된 것들이 대부분이다. 실제 ‘The 17th Nail in my Cranium 2005’라는 라벨은 ‘내 두개골에 박힌 17번째 못’이라는 다소 무시무시한 뜻을 가지고 있다. 이는 변덕스런 날씨 때문에 엄청난 고통을 받았고, 그를 기억하기 위해 붙인 이름이다. 2007 빈티지 ‘레이블스(Labels)’와 ’픽처스(Pictures)’의 병에는 총을 든 자신의 실루엣 레이블이 붙어 있다. 여기에는 ‘생각 없이 예쁜 것만 찾는 모든 이들에게 총을 쏴 버리겠다’는 재미있는 해석이 붙어 있다.
와인 역사를 바꾼 사건 2제
‘1855 등급 분류’ 160년 지나도 그대로 적용
보르도 지방 메독의 ‘그랑 크뤼 1등급’ 포도원들이다. 나폴레옹 3세는 1855년 파리에서 만국박람회를 개최하면서 지롱드 강 인근지역 와인을 등급별로 나누어 전시하도록 지시했다.
이에 따라 당시 와인 브로커들은 60개 샤또의 기존 매매 가격과 평판을 근거로 1~5등급까지 서열을 매겼던 것. 이것이 그 유명한 ‘1855 등급분류’다. 1973년에 2등급인 샤또 무통 로칠드가 1등급으로 합류하면서 딱 한 차례 순위가 바뀐 경우를 제외하고 등급분류는 160년 동안 변함없이 유지되고 있다.
그러나 생테밀리옹 지역은 1954년에 와서야 와인등급제가 시행됐다. 이곳에서는 현재 크게 두 가지 AOC로 구분되는데, ‘생테밀리옹’과 ‘생테밀리옹 그랑 크뤼’가 바로 그것. 생테밀리옹 그랑 크뤼는 다시 그랑 크뤼 끌라세와 프리미에 그랑 크뤼 끌라세로 나뉘며, 10년에 한 번씩 개정된다. ‘그랑 크뤼’는 프랑스어로 뛰어난 포도밭을 뜻하며, 매우 우수한 품질의 와인을 양조하는 샤또나 포도밭에 그 명칭을 부여한다.
한편 세계 컬트와인 시장에 하룻밤 자고 나면 새 제품이 속속 등장하고 있다. 한마디로 컬트와인 세대 교체가 빨라지고 있는 것. 더구나 전문가들이 ‘떼루아 시대는 가고 와인메이커 시대가 열렸다’고 장담하는 까닭은 뭘까. 그 답은 와인메이커들의 제조방식 변화와 철학적 관점 차이에서 찾을 수 있다. 양조기술이 발달하면서 세대교체를 앞당기고 있는 것.
그동안 프랑스를 중심으로 구세계 와이너리들은 떼루아 등 자연환경에 전적으로 의존해 와인을 생산했다. 그러나 미국 등 신세계 와이너리들의 양조기술은 눈부신 발전을 거듭했다. 특히 유기농 포도나 면적당 식재 간격, 숫자 제한 등 재배방식에도 많은 변화가 있었다.
실제 이탈리아 컬트와인의 대명사인 ‘트리노로’는 최악의 떼루아 조건을 갖춘 와이너리에서 만든 제품으로 유명하다. 와인메이커인 안드레아 프랑케티가 해발 600m의 아미아테 산 주변자연조건이 열악한 곳에 와이너리를 만들었지만, 최고의 컬트와인을 선보였다. 척박한 토양조건을 새로운 양조기술과 재배방식으로 극복한 셈이다.
사실 와인은 대부분 수출용으로 생산된다. 결국 와인 소비트렌드와 산업전반에 대해 잘 이해해야 성공할 수 있다는 점을 감안해 볼 때 컬트와인 세대교체는 어쩌면 당연한 과정이라는 것이 전문가 의견이다.
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